La procedura del decongelamento del pesce è una fase da non sottovalutare in quanto nel momento in cui mettiamo a scongelare un alimento riprende immediatamente il processo di deperimento del prodotto dovuto alla proliferazione della carica batterica.

Con la surgelazione e il congelamento (leggi l’articolo Surgelazione e congelamento: differenze) infatti il processo di proliferazione della carica batterica viene messa in stand by.

 

Tecniche per il decongelamento:

  • Cucinare immediatamente il pesce ancora congelato appena tolto dal freezer (sia sei si tratti di frittura, bollitura, etc)
  • Spostare il pesce da decongelare dal freezer al frigorifero: la temperatura positiva di 0/3°C consente lo scongelamento lento e omogeneo contenendo bene la proliferazione batterica.
    In questo caso i tempi di decongelamento sono abbastanza lunghi: minimo anche 12 ore
  • Sotto l’acqua corrente fredda: il decongelamento avviene abbastanza in fretta (circa un’ora).

Attenzione: l’acqua deve essere fredda e continua altrimenti lo scongelamento sarà poco omogeneo e in più si rischia di creare un’ambiente favorevole alla proliferazione dei batteri

  • Al microonde: con la funzione “defrost” il pesce viene decongelato con molta velocità senza correre il rischio di cuocerlo

ATTENZIONE! Procedure da evitare:

  • decongelare il pesce a temperatura ambiente
  • decongelare il pesce sotto l’acqua corrente calda (si cuocerebbe la parte esterna ma non interna)

Queste procedure accrescono il rischio di un aumento della carica batterica del pesce, nonché la perdita di una grossa quantità di liquidi e nutrienti.

RICORDATI CHE: il pesce una volta decongelato non può più essere ricongelato!

I motivi sono due:

  1. Una volta decongelato la carica batterica riprende la sua attività moltiplicandosi velocemente.

Se il cibo viene consumato subito il fenomeno rimane limitato.
Se invece il pesce viene più volte decongelato e ricongelato, ad ogni passaggio la moltiplicazione dei batteri parte da una base sempre maggiore con l’aumento del rischio di un’intossicazione, soprattutto se consumato crudo.

 

  1. Nel ricongelare un prodotto già decongelato si avrà una sostanziale perdita delle proteine e dei principi nutritivi del pesce.

Nel ricongelare il prodotto si formano infatti grossi cristalli di ghiaccio che vanno a lacerare la struttura delle cellule degli alimenti e quando viene poi decongelato nuovamente si avrà la perdita di acqua mista a proteine, vitamine e sali minerali

 


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